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キャンプやバーベキューの楽しみ方として人気が高まっているのが燻製作りです。
じっくりと時間をかけて食材に香りを移し、豊かな風味を楽しむ燻製は、キャンプ料理の醍醐味とも言えます。
でも、燻製を作るのって特別な道具が必要なんじゃない？難しいんじゃない？と想像する人もいると思います。
実は、燻製作りには、食材を燻す箱と燻製材があれば、他に特別な道具がなくても、特別な調理方法でまなく、料理初心者でも手軽に始められるのが燻製の魅力でもあります。
この記事では、キャンプ料理で燻製にチャレンジしたいけど、やり方がわからないと悩んでいる人に向けて、燻製の基本的なやり方からおすすめな食材や、使いやすいおすすめな燻製アイテムをわかりやすくご紹介します。
自然の中で味わう贅沢なスモークフードの世界へ、ぜひ、足を踏み入れてみましょう！
簡単にできる燻製（燻煙）とは
燻製は、肉や魚に木材などを燃やした煙をかけて（燻煙）特有の風味を持たせるものをいいます。
有名な食品でいうと、秋田名物のいぶりがっことか、ソーセージやかつお節等色々あります。
燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。
wikipedia
簡単にできる燻煙の種類
燻煙方法は以下の３つがあります。
- 熱燻
- 温燻
- 冷燻
順番に説明して行きます。
熱燻
80°Cを超えるような高温環境でいぶす方法。燻煙時に食材が加熱調理されることにもなる点から手軽にできる簡易燻煙法ともいえる。燻煙時間は10〜60分程度で、食品の保存には向かない。
代表的な製品には、ニシンの薫製がある。
温燻
最も一般的な燻煙法。30〜60°Cほどの煙で、数時間から1日程度いぶす。一般的に燻製という場合は、この温燻を指すことが多く、長時間比較的高温でいぶすために水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができる。
代表的な製品は、ベーコン・ジャーキー等がある。
今回、紹介するおすすめの方法です。
冷燻
15〜30°Cほどの煙でいぶす方法。煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、低温に保つ温度管理は設備だけではなく気温など気遣いが必要となり、燻煙時間も1〜4週間程度と長いため、温暖地域で初心者が燻製することは比較的難しい。煙を効率的に冷やし、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場が容易である。
代表的な製品は、生ハム・スモークサーモンがある。
簡単にできる燻製に必要な機材
燻製器
燻製器の素材には、大きく分けて金属製と非金属製があります。
金属製の燻製器
素材は、ステンレスや鉄がありますが、アウトドアではステンレス製をおすすめします。
ステンレスの燻製器は、保温性が高く中の熱が逃げにくいのが特徴なので、しっかりと燻す事ができます。
素材も頑丈で作りがしっかりしているため、長く愛用することができます。
ポチップ
非金属製の燻製器
素材は、段ボールや陶土があります。
段ボールの燻製器は安価で、軽くて扱いやすく、使用後は、燃えるゴミとして捨てる事も可能なので手軽に燻製が楽しめるのが魅力です。
陶土は、加熱する事で遠赤外線を多く放出するため、食材の中まで素早く熱が入ります。
保温性・蓄熱性が高く、加熱を止めた後も余熱で調理されるので経済的です。
しかし、衝撃で割れやすいためアウトドア向けではないです。
ポチップ
燻煙材
主に、スモークチップとスモークウッドがあります。
使われる樹木は、サクラ、ナラ、ブナ、ハンノキ、シナノキ、カシワ、クルミ、リンゴがあります。
- サクラ：桜の木で、癖のある肉類に向いてます。
- ナラ：特徴として色付きが早く、くせのない香りで魚介類に合います。
- リンゴ：甘い香りでマイルドな燻製にしたいときにおすすめ。淡泊なチキンや白身魚に合います。
- クルミ：色づきは濃いめ。癖のない香りで持ちがよく、肉・魚など幅広く合います。
上記の中で一番おすすめする樹木は『サクラ』になります。
理由として、食材の味わいを邪魔せず、なおかつ、サクラの香りと風味をしっかり食材に交わう事ができる万能タイプだからです。
他の樹木も、一つ一つの特徴や魅力があるので使ってみて自分の好みに合ったスモークウッドを探してみてください。
ポチップ
実際に燻製している様子
私は、キャンプやバーベキューなどで、頻回に燻製を作るので使い捨てではなく、スモーク専用の機材である『コールマンステンレススモーカー』を使用しています。
コールマン｜Coleman 燻製器 ステンレススモーカーII 2000026791[2000026791]
今回、このスモーカーを使用して、初心者でも簡単にできる『温燻』を実際に行っている様子をご紹介します。
必要物品
- 食材（今回は、卵・チーズ・鶏ささみ）
- 炭火
- コールマンステンレススモーカー
燻製のやり方
こんな感じでシンプルな構造です。
中には、食材を置ける網が二段に分けて設置できる構造になっています。
底には、熱源となる炭が置けるスペースがあります。
通気口がコールマンのロゴであるランタンの形になっているのが可愛いらしくお気に入りです。
私のお気に入りの燻製木材はスモークウッドの”サクラ”です。
個人差はあるんですけど、香りがとても好きです。
そのサクラで、ささみ、チーズ、卵を燻るのが定番メニューです。
この状態になるまで約2時間弱でした。（スモーカーの中の火力にもよります）
卵の色付きがイマイチですけど、香りはバッチリ付いていました。
食材の水分をしっかり飛ばせば、長期保存も可能なので保存食として便利です。
その前に、お酒のおつまみに最高なのですぐになくなってしまいますけどね（笑）
ポチップ
おわりに
燻製を簡単に紹介をしました。
燻製は実は手軽にできて、美味しい保存食になるのでおすすめなんですけど、実際にやると、煙の問題が出てきます。
幸い、我が家は川沿いで、周りの家は薪ストーブを使用する家々が並んでいるため、苦情は来ないので助かってますけど、密集した住宅街だともしかしたら….があるので注意が必要です。
自宅でできない場合は、河原へ燻製バーベキューをしに行くのもありだと思います。
燻製は美味しく香りもいいので、おすすめの一品です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
以上、参考になれば幸いです。
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